蒸餾是一種熱力學(xué)分離技術(shù)。它使用摻和液體里每種成分熱點(diǎn)的不一樣，讓熱點(diǎn)成分蒸發(fā)，再進(jìn)行冷卻提取，聯(lián)合蒸發(fā)跟冷卻這兩個技術(shù)。蒸餾工藝在烈酒制作中的使用特別重要，是酒精提取的重要部分，就像知名的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭酒、金酒（又稱“琴酒”或“杜松子酒”）、朗姆酒等烈酒都是通過蒸餾技術(shù)生產(chǎn)的。
烈酒蒸餾的原理，正是利用了酒精的低沸點(diǎn)，通過加熱原料酒，達(dá)到一定的溫度后，酒精開始蒸發(fā)，進(jìn)入冷凝器后重新凝結(jié)成液體，原料酒中的固體和色素等物質(zhì)就被留在蒸餾鍋中，實(shí)現(xiàn)了酒精與水的分離。目前采用的蒸餾設(shè)備主要包括兩種，第一種是壺式蒸餾鍋，第二種是塔式蒸餾鍋。 壺式蒸餾鍋（Pot Stills） 壺式蒸餾鍋是最古老也是最簡單的蒸餾設(shè)備，主要由預(yù)熱器、蒸餾鍋、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體一般由銅制成。采用銅來制作蒸餾鍋有四大原因：一是銅導(dǎo)熱性良好，可以節(jié)省能源；二是銅抗酸性良好，可以抵抗原料酒的高酸度而不至于被腐蝕；三是銅可以作為酯化反應(yīng)的催化劑，促成芳香物質(zhì)的合成；四是銅可以使丁酸、已酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽析出，降低蒸餾后酒液的酸性。 在蒸餾過程中，最先蒸發(fā)出來的酒液稱為“酒頭（Heads或Foreshots）”，里面帶有很多有毒物質(zhì)（如甲醇）。酒頭過后即為中餾部分，稱之為“酒心（Hearts或Spirit）”，酒心中包含有最高濃度的乙醇，而且雜質(zhì)最少。最后蒸餾出來的稱為“酒尾（Tails或Feints）”。
酒頭和酒尾會再次回到蒸餾鍋中進(jìn)行重新蒸餾，以便充分利用其中的乙醇。 使用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾是一個非常繁雜的過程，需要一批一批地蒸餾，而且蒸餾效率比較低，要想得到非常純凈的高濃度蒸餾酒需要經(jīng)過兩道甚至更多的蒸餾過程。但是無論如何，采用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾所得到的蒸餾酒，其純度往往都很難保證。 塔式蒸餾鍋（Column Stills） 塔式蒸餾鍋發(fā)明于19世紀(jì)，它的出現(xiàn)大大彌補(bǔ)了壺式蒸餾鍋的不足。塔式蒸餾鍋經(jīng)一次蒸餾就可得到壺式蒸餾鍋需要經(jīng)過多次蒸餾才能得到的蒸餾酒，并且塔式蒸餾鍋可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)效率。塔式蒸餾鍋的設(shè)計非常復(fù)雜，在相同的工作原理之下，有多種不同的設(shè)計和變體。有部分塔式蒸餾鍋是專門為蒸餾出低酒精含量的蒸餾酒設(shè)計的，比高酒精含量的蒸餾酒保留了更多的原有風(fēng)味。
通常，蒸餾酒的純凈度越高，酒精含量越高，其風(fēng)味和特色的表現(xiàn)也就越弱。當(dāng)蒸餾酒的酒精含量達(dá)到了裝瓶標(biāo)準(zhǔn)40%左右時，蒸餾酒的口感相對來說會比較柔順，不需要進(jìn)一步陳釀等待其成熟，裝瓶后即可飲用。相反，那些酒精含量比較低的蒸餾酒，風(fēng)味物質(zhì)含量更多，但純凈度相對于高酒精含量的蒸餾酒來說，卻比較低。而正是這些風(fēng)味物質(zhì)和酒中的雜質(zhì)影響了蒸餾酒的口感，讓蒸餾酒品嘗起來比較生澀，所以酒精含量比較低的蒸餾酒一般都需要再次灌入到橡木桶中進(jìn)行陳釀，或者通過木炭過濾器進(jìn)一步提純，才能改變生澀的口感。 最終的成品蒸餾酒都如同純凈水一樣通透，有色蒸餾酒都是后期進(jìn)行著色（焦糖色），或者經(jīng)過橡木桶陳釀后才帶上了顏色。糖分在蒸餾過程中是無法蒸發(fā)的，所以蒸餾酒都是干型的，甜型蒸餾酒也是后期進(jìn)行甜化后才獲得的，譬如朗姆酒就是其中的一種甜型蒸餾酒。
在橡木桶里進(jìn)行陳釀也可以使蒸餾酒變甜，由于橡木在陳釀過程中會分解物質(zhì)，釋放出糖分，另外酒精自身就有淡淡的甜味。單寧跟酸性物質(zhì)難以蒸發(fā)，因此蒸餾酒中都沒有單寧，除非是經(jīng)過木桶陳釀的蒸餾酒，才能在橡木桶里分解出一些單寧。
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