香氣是品嘗和享受酒的重要組成部分。酒的香氣與酒的風(fēng)味和口感密切相關(guān)，因?yàn)楫?dāng)我們品嘗酒時(shí)，我們也會(huì)通過(guò)連接嘴和鼻子的后鼻通道吸收它的香氣。那么，當(dāng)我們談?wù)摼浦械南銡鈺r(shí)，究竟是什么意思呢？如果我們喜歡自己聞到的味道，我們就會(huì)想要喝這種酒。香味很重要的另一個(gè)關(guān)鍵原因是看酒是否保存良好。不好的香氣可能意味著有問題的酒——這是我們當(dāng)然不想要的。
酒的香氣非常多樣。當(dāng)我們談?wù)摼频南銡鈺r(shí)，我們談?wù)摰氖窃S多不同的東西。雖然任何一款酒的香氣都與釀造酒的原料品種密切相關(guān)，但它們也受到原料生長(zhǎng)地點(diǎn)(引入風(fēng)土的概念)、酒釀造方式(如特定的釀酒和成熟技術(shù))以及裝瓶時(shí)間的影響。
初級(jí)水果的香味
不同的水果有不同的初級(jí)香氣。這取決于水果生長(zhǎng)的地方。同樣的水果，在較冷的氣候中生長(zhǎng)，在較溫暖的氣候中生長(zhǎng)，會(huì)有不同的香氣。水果的香氣可以是果香和/或花香。與酒最相關(guān)的水果香氣包括柑橘、果園、核果和熱帶水果。紅色水果的香氣跨越了黑色和紅色水果的范圍，各種李子，漿果和櫻桃。根據(jù)成熟度的不同，香氣可以像新鮮采摘的水果，果醬，烘焙的，甚至是成熟時(shí)的水果干或干燥的。
礦物，草藥，蔬菜和草本香氣
除了果香，酒的香氣還可以是礦物質(zhì)、辛辣、蔬菜、草藥或草本植物。雖然其中一些香氣可能來(lái)自原生水果，但它們也可能來(lái)自水果生長(zhǎng)的特定風(fēng)土。草藥的香氣可以是新鮮的，也可以是干燥的，包括龍蒿、薄荷、桉樹以及著名的與教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）相關(guān)的杜松及勞丹脂神秘且溫厚的加里格（Garrigue）香氣。草本芳香包括青草或蘆筍的味道。礦物氣味可以是燧石，石頭，泥土或柏油。蔬菜的香氣包括綠橄欖或黑橄欖以及各種沙拉、豌豆和豆類。最后，辛辣的香氣可以是水果固有的，也可以來(lái)自橡木。
橡木的香氣
除了添加香料，橡木還可以為酒增添各種美妙的香氣，包括雪松、烤面包、焦糖、煙熏、丁香、甘草、烘焙香料、香草、椰子或香草。
釀酒的香味
低溫發(fā)酵往往會(huì)保存甚至增強(qiáng)水果的主要水果香氣，而高溫發(fā)酵往往會(huì)產(chǎn)生更多由結(jié)構(gòu)而不是主要水果驅(qū)動(dòng)的酒。同樣，在不銹鋼罐中發(fā)酵的酒通常比在木桶中釀造的酒更有果味。蘋果酸乳酸發(fā)酵(MLF)等技術(shù)可以將酒中較硬的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較軟的乳酸，從而為酒增添奶油般的黃油香味。
成熟的香氣
當(dāng)酒在罐中、木桶中或瓶中陳釀時(shí)，它會(huì)經(jīng)歷許多內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)。酒中的化合物分解并相互反應(yīng)，形成新的化合物和新的香氣。這些香氣包括皮革、雪茄盒、松露或蘑菇、雜醇酒/汽油、奶油蛋糕/谷物或蜂蜜的香氣。
異味或缺陷
這些是我們不希望在酒中發(fā)現(xiàn)的香味。有時(shí)候，對(duì)某些特定成分的一點(diǎn)點(diǎn)暗示是可取的，實(shí)際上會(huì)增加酒的復(fù)雜性，但這是一條細(xì)細(xì)的繩索，任何一種成分的主導(dǎo)力量都是不可否認(rèn)的錯(cuò)誤。這些氣味包括過(guò)度氧化的氣味、軟木塞味、醋味、洗甲水味、腐爛的卷心菜味、硫磺味、難聞的谷倉(cāng)味或臭汗味。
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